大高雄電子商圈/專題報導 2013/04/19
壽司,最受歡迎的國民美食
壽司、生魚片皆是常見的日式料理美食,日本人常說,「有魚的地方就有壽司。」米飯搭配各種新鮮配料,以及色澤分明的生魚片,都能呈現出五顏六色的模樣,漂亮又健康,因此受到許多人喜愛,大多數人都不知事實上壽司起源是來自中國。
其實壽司起源於中國
一千八百多年前(即後漢年代),壽司已在中國流傳,至公元700年壽司開始傳入日本。當時有些商旅出外,需長途舟車勞頓,為求方便就以醋醃製飯糰,再加上不易壞的海產或肉類,壓成一小塊方便攜帶,後來流傳到日本,並名為「江戶散鮨」亦稱「握鮨」,也就是現在最受歡迎的日式料理壽司。雖然壽司最早源自於中國,但歷經一千餘年的發展之後,目前已是日本飲食文化的代表之一。
壽司可分成許多種類
壽司的主角是米飯,正宗日式料理的壽司所使用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟後,加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味,等待米飯降溫後才用來製作壽司。壽司大致上可分為卷壽司(maki-zushi)、握壽司(nigiri-zushi)、炙壽司(aburi sushi)、稻荷壽司(inari-zushi)、押壽司(oshi-zushi)、散壽司(chirashi-zushi),其中卷壽司種類最為多元,製作方式是在一片小竹簾上面鋪一層海苔(紫菜),再鋪一層米飯,中間放上配料,卷成一長卷,然後切成小段。炙壽司,採用火焰噴槍逼出生魚片的美味油脂,但是各類魚肉含脂度與厚度都不同,炙燒時間與火溫也就不同,如何展現炙壽司上生魚片鮮美滋味,與柔嫩口感,更考驗了日式料理師傅的手感技藝。
卷壽司種類最為多元
在日式料理中,卷壽司種類可細分為太卷、細卷、手卷、裹卷、軍艦卷;卷壽司中體積最胖的要屬太卷,是直徑比較長的一種卷壽司,通常是日本人遇到節慶時候會做來品嚐的壽司;細卷較細,通常只含一種配料;手卷通常把壽司捲成圓錐體狀,用手拿著吃;裏卷也稱花捲,是反過來用海苔裹著配料,外層再裹米飯,米飯中灑芝麻、魚籽、或蟹籽;軍艦卷比較不一樣,是用海苔將米飯裹成橢圓形狀,配料放上面。
配料豐富的握壽司宛如藝術品
握壽司(nigiri-zushi),是日本江戶時代興起,製作的人用手把米飯握成一口大小的塊狀,塗上一層山葵(日本芥末),最後鋪上各式配料,主要是海鮮類,如各種魚類、章魚、蝦子、干貝、鮭魚卵等,也可放肉類,或者香甜的煎蛋,重視飲食的日本人會將壽司擺得很精美,兼具視覺享受,讓握壽司變成藝術品。握壽司視配料種類之不同,有時會用一條海苔把兩者縛在一起,在日本,若不特別說明的話,「壽司」一詞多是指握壽司。
悶熱的夏天,壽司能提振食慾
其他日式料理還有稻荷壽司、押壽司、散壽司,其中稻荷壽司也是很常見的壽司,用油炸豆腐皮包裹著醋飯,撒些黑芝麻或白芝麻增加香氣,一般日式料理店都有,頗受喜愛。在悶熱的夏天,酸酸甜甜的壽司可以提振食慾,而且壽司防腐又容易攜帶,在現代忙碌的生活步調中,很快成為一般上班族的重要飲食選項,無論是上班族中午帶便當,或假日出外郊遊野餐,都是不錯的選擇。
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