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大高雄電子商圈/專題報導 2013/04/19

壽司，最受歡迎的國民美食

     壽司、生魚片皆是常見的日式料理美食，日本人常說，「有魚的地方就有壽司。」米飯搭配各種新鮮配料，以及色澤分明的生魚片，都能呈現出五顏六色的模樣，漂亮又健康，因此受到許多人喜愛，大多數人都不知事實上壽司起源是來自中國。

其實壽司起源於中國　　

     一千八百多年前（即後漢年代），壽司已在中國流傳，至公元700年壽司開始傳入日本。當時有些商旅出外，需長途舟車勞頓，為求方便就以醋醃製飯糰，再加上不易壞的海產或肉類，壓成一小塊方便攜帶，後來流傳到日本，並名為「江戶散鮨」亦稱「握鮨」，也就是現在最受歡迎的日式料理─壽司。雖然壽司最早源自於中國，但歷經一千餘年的發展之後，目前已是日本飲食文化的代表之一。

壽司可分成許多種類

     壽司的主角是米飯，正宗日式料理的壽司所使用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟後，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味，等待米飯降溫後才用來製作壽司。壽司大致上可分為卷壽司（maki-zushi）、握壽司（nigiri-zushi）、炙壽司（aburi sushi）、稻荷壽司（inari-zushi）、押壽司（oshi-zushi）、散壽司（chirashi-zushi），其中卷壽司種類最為多元，製作方式是在一片小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，卷成一長卷，然後切成小段。炙壽司，採用火焰噴槍逼出生魚片的美味油脂，但是各類魚肉含脂度與厚度都不同，炙燒時間與火溫也就不同，如何展現炙壽司上生魚片鮮美滋味，與柔嫩口感，更考驗了日式料理師傅的手感技藝。

卷壽司種類最為多元

     在日式料理中，卷壽司種類可細分為太卷、細卷、手卷、裹卷、軍艦卷；卷壽司中體積最胖的要屬太卷，是直徑比較長的一種卷壽司，通常是日本人遇到節慶時候會做來品嚐的壽司；細卷較細，通常只含一種配料；手卷通常把壽司捲成圓錐體狀，用手拿著吃；裏卷也稱花捲，是反過來用海苔裹著配料，外層再裹米飯，米飯中灑芝麻、魚籽、或蟹籽；軍艦卷比較不一樣，是用海苔將米飯裹成橢圓形狀，配料放上面。

配料豐富的握壽司宛如藝術品

     握壽司（nigiri-zushi），是日本江戶時代興起，製作的人用手把米飯握成一口大小的塊狀，塗上一層山葵(日本芥末)，最後鋪上各式配料，主要是海鮮類，如各種魚類、章魚、蝦子、干貝、鮭魚卵等，也可放肉類，或者香甜的煎蛋，重視飲食的日本人會將壽司擺得很精美，兼具視覺享受，讓握壽司變成藝術品。握壽司視配料種類之不同，有時會用一條海苔把兩者縛在一起，在日本，若不特別說明的話，「壽司」一詞多是指握壽司。

悶熱的夏天，壽司能提振食慾

     其他日式料理還有稻荷壽司、押壽司、散壽司，其中稻荷壽司也是很常見的壽司，用油炸豆腐皮包裹著醋飯，撒些黑芝麻或白芝麻增加香氣，一般日式料理店都有，頗受喜愛。在悶熱的夏天，酸酸甜甜的壽司可以提振食慾，而且壽司防腐又容易攜帶，在現代忙碌的生活步調中，很快成為一般上班族的重要飲食選項，無論是上班族中午帶便當，或假日出外郊遊野餐，都是不錯的選擇。

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